まぐろのヅケ

私は鮨屋に勤続11年目の板前です。まだ入りたての頃に親方に色の悪くなったマグロを貰い、ズケ(醤油漬け)にしました。
しかし、どのくらい漬けておけば良いのか判らずに三日程してから晩酌の肴にしてみました。楽しみに二、三切れ食べてみました。
もともとズケは少しトロみがある物と聞いていたので大した抵抗は無かったのですが、漬かり過ぎの塩っ辛さに隠れていた、あからさまな発酵臭を嗅ぎとりました。自分の吐息に危険を感じました。
気の弱い私は、すぐに吐き出したので、なんともなかったです。